Marie-Antoine Carême Arfäně (1784 – 1833): chef delle celebrità

È il settembre del 1793, a Parigi, e un bambino di 9 anni viene abbandonato per strada in quanto la famiglia non riesce a mantenerlo, si chiama Marie-Antoine. Sembra certo che la sua famiglia fosse numerosa: pare che i genitori (Marie Jeanne Pascal e Jean Gilbert Carême) avessero generato fra i 15 ed i 25 figli. Secondo la leggenda il padre lo portò a pranzo in una trattoria e, saldato il conto, gli disse: Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te, poi se ne andò. Uscito dalla trattoria Marie-Antoine si ritrova solo, segue allora un po' le donne, che cantando La Marsigliese corrono a vedere i carri che portano i condannati a morte a Place de la Révolution, poi cerca un rifugio e un lavoro.

La Rivoluzione aveva promesso pane per tutti, ma la fame è ancora tanta. La Nuova Borghesia ha le tasche piene di soldi ed imita la nobiltà che la ghigliottina ha frantumato. I potenti panettieri, con i macellai e i cuochi, sono dispersi e ricercati. Ma, anche se la povera gente è rimasta povera, continua ad affollare le taverne e le cambuse, come prima della Rivoluzione.

Un giorno l’oste della Fricassée de Lupin nota lo sguardo triste e sfinito di un bambino scalzo e solo (il nostro Marie-Antoine Carême), lo nutre con una zuppa e lo mette agli spiedi in cambio di vitto e alloggio. Nota subito la voglia del giovane di imparare e lo lascia curiosare nelle cucine in modo che acquisisca le conoscenze dei cibi. Passano gli anni e il bambino diventa un giovanetto, impara a leggere e scrivere e all’età di 14 anni si presenta al famoso pasticcere Sylvain Bailly che ha un laboratorio vicino al Louvre. Il pasticcere nota subito nel ragazzo la grande manualità e l’alta conoscenza degli ingredienti e dei materiali con cui lavora i vari impasti sia caldi che freddi.

Certamente il lavorare nelle cucine, a partire dagli spiedi per poi passare alla pasticceria, decretano anche l'inizio dei malanni alla salute di Carême, poiché gli ambienti sono poco sani. Si pensi che nel 18° secolo le cucine erano interrate, con aperture scarse o assenti. Ma nonostante la lunga giornata lavorativa, fra i fumi e i cattivi odori, Carême impiega il tempo che gli avanza la sera per studiare e leggere alla Biblioteca Nazionale, dov'è alla ricerca di testi di cucina antica e straniera. Ricopia dai libri i monumenti antichi sparsi per il mondo, non è interessato solo all'arte culinaria, è infatti anche amante dell'architettura e la sua passione è visibile nella costruzione dei suoi piatti e delle sue torte. Utilizzando zucchero, marzapane e altri trucchetti di pasticceria, riesce a creare delle torte molto alte (oltre un metro di altezza!), con forme architettoniche, come piramidi e templi, che vengono usate come centrotavola (dirà poi: Esistono cinque arti belle: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l'architettura, la cui branca principale è la pasticceria).


_{Immagini nella pagina:
P.F.L. Fontaine, Ritratto di Marie-Antoine Carême Arfäně (Parigi, 8 giugno 1784 – Parigi, 12 gennaio 1833), Bibliothèque Sainte-Geneviève, Parigi
Una cucina ai tempi di Marie-Antoine Carême}